黒酢
黒酢とは米酢の一種で、玄米または大麦を1～3年ほどかけて発酵・熟成させた酢のことです。豊かな香りから香醋と呼ばれることもあります。日本では、鹿児島県霧島市福山町などが産地として有名です。江戸時代後期ころから200年の歴史を重ね、独自の製法で作られています。黒酢に含まれているクエン酸が、疲労回復に、アミノ酸がダイエットに効果があるとしてブームを呼び、その人気にあやかろうとしているのか、最近では米だけでなく、リンゴやきんかんを使った黒酢も登場しつつあるようです。お隣の国、中国ではコーリャンや大豆を原料として作られた黒酢もあるようです。
黒酢の生産方法
黒酢といえば、伝統的な製造手法により、壺を使った屋外での手間暇をかけて手作業で作られているといった漠然としたイメージをお持ちになられるでしょうが、2003年の黒酢に関するJAS法制定後は、近代的な設備による「速醸法」や「連続法」と呼ばれる発酵方法によって、24～48時間というきわめて短時間で作られるものが主流になってしまいました。ちなみに、連続法で作られた黒酢は、福山産の昔ながらの時間をかけて作られた黒酢に比べると、そのアミノ酸の含有量は比較にならないほど少ないそうです。料理にたとえるなら「旨味」が足りないといったところでしょうか。大量生産をするためには致し方ないところなのでしょうが、黒酢の質といった点から見ると、時間をかけて熟成させる昔ながらの手法に一日の長があるというところでしょう。
黒酢のできるまで
- 原料の選定
玄米国産の玄米のみを使用、光沢の良いものを選び、脂ぎったものを使用不可品とします。
水水の味、臭気、水質反応、硬度を厳密に検査し、四季を通じて変わらない最良の地下水を使います。
壷酢がめ壺を用い、雑菌のない清潔な状態で準備し、醗酵環境を整備します。 - 糀づくり
糀は酢づくりの第一歩としてもっとも神経をつかいます。自家製の糀は昔ながらの手造りを継承しています。 - 仕込み
出来上がった糀は、下糀として酢がめ壺に適量に入れ、その上から蒸し玄米を移し入れます。そして醸造用水を静か に入れ、更に上糀として糀入れをし、適度の密封をします。 - 発酵
約3ヶ月～6ヶ月かけて、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵を行い黒酢となります。 - 熟成
半年～2年の熟成を行い福山酢特有の色・味・香りが育ちます。
JAS法での黒酢
JAS法が改定され、1リットルあたりに使用する米の量を180グラム以上使用したものは黒酢と名乗ってよいことになったので、近代的な設備による「速醸法」や「連続法」で作られた安価な製品が大量に出回るようになってしまいました。福山産の黒酢は本場の本物として認証をうけています。大量生産の黒酢にはもちろんありません。本物志向の方は、この認証を確かめて、本物を購入されると良いでしょう。
